《包裝設計制作工藝與檢測技術標準實用手冊》

第二篇 包裝技術與工藝

第一章　防霉腐包裝技術

第三節　微生物與物品霉腐變質的關系

一、食品的霉腐變質

（一）新鮮水果和蔬菜的變質

水果和蔬菜的表皮或表皮外覆有一層蠟質，這些蠟質物有防止微生物侵入的作用。當其表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機械損傷時，微生物便從傷口侵入其內部并進行繁殖，從而使水果蔬菜腐爛變質。越成熟的果蔬越易損傷，水果和蔬菜等碳水化合物含水量較高。水果的含水量可達85％，蔬菜的含水量可達88％，水果的pH值大多數在4．5以下，而蔬菜的pH值一般在5．0～7．0之間。這些決定了能在水果中生長的微生物類群，開始引起水果變質的微生物，只有酵母菌和霉菌；引起蔬菜變質的微生物主要是酵母菌、霉菌和少數細菌，如乳酸菌、醋酸菌等。首先霉菌在果蔬表皮生長繁殖，或者在果蔬表面粘附的污物附近生長繁殖，進而霉菌侵入果蔬組織，果蔬細胞壁的纖維首先被破壞，進一步分解果蔬細胞的果膠質，蛋白質、淀粉、有機酸、糖類等，使它們變成較簡單的物質，而后細菌開始大量生長繁殖。果蔬受微生物作用后，外觀上出現深色的斑點，組織變得松軟，發綿凹陷、變形，逐漸變成漿液乃至水液狀，并產生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。同時，果蔬中的酶在不斷活動，導致果蔬機體衰老，并促進了微生物主要有指狀青霉、擴張青霉、馬鈴薯疫霉、茄綿疫霉、交鏈孢霉、鐮刀霉、黑曲霉、黑根霉、蘋果枯腐霉、梨輪紋病菌等。

果汁的變質主要有細菌、酵母菌、霉菌的分別作用或聯合使用而導致，其變質現象表現為渾濁、產生酒精、有機酸的變化等。

（二）糧食及其制品的變質

谷類及面粉含水量較低，一般在13％左右，在這種條件下，能引起谷類及面粉變質的微生物主要是霉菌，如：曲霉、青霉、鐮刀霉等。霉菌不僅使糧食及其制品如面包、餅干、方便面等變質，重要的是霉菌生長過程中產生的霉素，如黃曲霉毒素、島青霉毒素等可造成慢性食物中毒，甚至誘發癌癥。

（三）鮮奶及奶制品的變質

鮮牛奶一般含有3．5％蛋白質，3．8％脂肪，4．5％乳糖和0．7％的無機鹽；另外還含有各種維生素。因此，非常適宜多種微生物生長繁殖。所以說，鮮奶及其制品是容易受微生物污染而造成腐敗變質或引起病原微生物的傳播。牛奶易受細菌作用，如乳酸菌、酪酸菌、產氣桿菌、大腸桿菌、產堿桿菌等，另外酵母和霉菌對它也有很大作用，變質的牛奶最易導致急慢性腸道炎。

由于奶粉的含水量一般在5％以下，所以不易使微生物生長繁殖，況且經過殺菌處理，微生物在奶粉中殘留量很少，所殘留的菌主要是那些抗熱力較強的芽孢細菌。另外，奶粉中也可能殘留一定量的病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

煉乳的變質主要是由于殺菌不充分和包裝不嚴格而導致的，煉乳變質的現象表現為凝固、產氣、變苦、脹罐、變稠、形成鈕扣狀物等。

（四）肉類及魚類的變質

畜、禽肉類受到微生物污染后，可導致腐敗變質，并傳播疾病或引起食物中毒。造成腐敗的微生物主要有細菌、酵母菌、霉菌三大類，如假單孢桿菌屬、無色桿菌屬、產堿桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、芽枝霉屬、卵孢霉屬、枝霉屬、毛霉屬、青霉屬等。傳播疾病或引起食物中毒的病原菌主要有沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、結核桿菌、肉毒桿菌等。肉類變質的現象主要表現在發粘、變色、生成霉斑、氣味改變等。

魚類的組織比畜禽類脆弱，含水量高，更易發生腐敗變質。引起魚類腐敗變質的微生物，主要是水中的微生物，如假單孢桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬等。淡水中的魚還有產堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬等。魚類變質首先表現出渾濁、無光澤、表面組織被分解而變得疏松，魚鱗脫落，魚體組織腐爛，并分解產生氨、硫化氫、硫醇、吲哚等。

（五）鮮蛋的變質

鮮蛋由蛋黃、蛋清和蛋殼三大部分組成，蛋殼及內膜可保護鮮蛋不受微生物侵蝕。并且蛋白質具有強堿性pH為8．0～9．6，不適宜微生物生長，另外鮮蛋內還含有一定的抗菌物質如溶酶，從而使鮮蛋在常溫下，短時間內不易受微生物作用而導致變質。但在溫暖潮濕的條件下，微生物可逐漸從蛋殼氣孔侵入內部，如枯草桿菌、變形桿菌、產堿桿菌、芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、枝霉等，在蛋的內部生長繁殖，使蛋變質而造成散黃蛋、瀉黃蛋和貼殼蛋等。

此外，由于殺菌、防菌、阻菌技術措施不當，往往使包裝食品腐敗變質。如罐裝食品、袋裝食品、瓶裝食品等的變質。

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