《包裝設計制作工藝與檢測技術標準實用手冊》

第一篇 商品包裝概論

第二章　商品在流通中的質量變化

第三節　商品的生理生化變化

商品的生理生化變化，是指有機體商品本身所進行的一系列變化。如糧食、果蔬、鮮魚、鮮肉、鮮蛋等商品，在流通過程中，受各種外界條件的影響，往往會發生各種各樣的生理生化變化，這些變化主要有呼吸、發芽、胚胎發育等。

一、呼吸作用

呼吸作用是指有機體的商品在生命活動過程中，不斷地進行呼吸，分解體內有機物質產生熱能，維持其本身的生命活動的現象。呼吸停止就意味著有機體商品生命力的喪失。呼吸作用是有機體在氧和酶的參與下進行一系列的氧化過程。被呼吸作用分解的物質稱為呼吸基質，基質中最主要的是糖類中的葡萄糖。呼吸作用可分為有氧呼吸和缺氧呼吸兩種類型。

有氧呼吸是有機體商品的葡萄糖在空氣中氧的作用和呼吸酶的催化下經過氧化還原，轉化為二氧化碳和水，并釋放出熱量，這種氧化過程叫有氧呼吸。

缺氧呼吸是指在無氧的條件下，有機體利用分子內的氧進行呼吸作用，葡萄糖在各種酶的催化下，分解成酒精、二氧化碳并釋放熱量，這種過程叫缺氧呼吸。這種呼吸作用，葡萄糖還未完全分解，產生出來的酒精屬中間產物，這個化學反應過程與發酵酒一樣，因此又把它看成是發酵作用。缺氧呼吸產生的酒精如積累過多，會促使有機細胞中毒死亡，其結果會使糧種發芽率降低，果實和蔬菜腐爛等等。

有氧呼吸和缺氧呼吸都是消耗有機體商品內營養物質葡萄糖，從而降低商品的質量，而且還放出熱量。特別是糧食的呼吸作用產生的熱量不易散失，如積累過多，會使糧食變質。同時由于呼吸作用，有機體分解出來的水分又有利于有害微生物生存繁殖，加速霉變。因此商品包裝要設法控制被包裝的有機體商品在流通過程中的正常呼吸強度，抑制旺盛的呼吸，保護商品的質量。

二、發芽

有些有機體商品如糧食、果蔬等在流通過程中，若水分、氧氣、溫濕度等條件適宜就可能發芽，其結果會使糧食、果蔬的營養物質在酶的作用下轉化為可溶性物質，供給有機體本身的需要，從而降低有機體商品的質量。如各種糧食發芽都會降低加工成品率和食用價值。馬鈴薯發芽則產生有毒物質。同時發芽萌發過程中通常伴隨發熱生霉，不僅增加損耗，而且降低質量，糧食種子則會喪失播種價值。

三、胚胎發育

這里主要指鮮蛋的胚胎發育。鮮蛋在流通過程中如果溫度適宜，胚胎往往發育成血壞蛋，大大降低鮮蛋的質量。為抑制鮮蛋的胚胎發育要研究選用合理的商品包裝。有機體商品除進行生理生化變化外，還可能污染微生物，發生霉變、發酵、蛋白質腐敗等變化，并可能招致蟲蛀，而造成商品破壞。霉變是有機體商品容易發生的變化；發酵主要是污染了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，而使商品發生分解作用；蛋白質腐敗主要是由于細菌污染食品而發生蛋白質分解的現象。

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